메뉴 원가 계산 · 재료값 오르면 어느 메뉴가 적자인지

원가는 한 번 계산하는 게 아니라 계속 바뀌는 것입니다

개업할 때 원가는 다들 계산합니다. 문제는 그 뒤입니다. 재료값이 오르고, 배합이 바뀌고, 포장재를 바꾸는데 원가표는 개업 때 그대로입니다. 그러다 「요즘 왜 남는 게 없지」에서 다시 계산합니다.

엑셀로 하면 재료 하나가 오를 때 그 재료가 들어간 메뉴를 전부 찾아 고쳐야 합니다. 스무 개 메뉴면 스무 번입니다. 그래서 안 하게 됩니다.

원가노트는 재료와 메뉴를 따로 두고 배합으로 잇습니다. 재료값을 한 번 고치면 그 재료를 쓰는 메뉴가 전부 바뀝니다. 계산이 아니라 기록이 되면 계속 맞습니다.

어떻게 동작하나요

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   재료를 사 오는 대로 넣습니다

   「돼지고기 1000g 12,000원」처럼. 단위원가는 계산됩니다. 많이 쓰는 재료 열 개면 충분합니다.

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   메뉴에 배합을 적습니다

   메뉴를 만들고 재료를 고른 뒤 수량. 한 그릇 원가와 원가율이 바로 나옵니다. 비싼 재료가 위에 옵니다.

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   재료값이 바뀌면 그것만 고칩니다

   재료 하나를 고치면 그 재료를 쓰는 메뉴 전부가 다시 계산됩니다. 첫 화면에서 원가율 나쁜 순으로 봅니다.

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   가격을 정합니다

   원가율 45%를 넘은 메뉴가 빨갛게 보입니다. 올릴지, 배합을 줄일지, 뺄지 — 결정할 재료가 화면에 있습니다.

기능

• ·재료는 사 오는 단위로 등록
• ·메뉴별 원가 · 원가율 · 남는 돈
• ·재료값 고치면 전 메뉴 반영
• ·원가율 나쁜 순 정렬
• ·비싼 재료부터 보이는 레시피
• ·부가세 뺀 공급가 기준

자주 묻는 질문

원가·마진 계산기랑 뭐가 다른가요?

계산기는 한 번 계산하고 끝입니다. 여기는 재료가 저장돼 있어서 값 하나를 고치면 그 재료를 쓰는 모든 메뉴의 원가율이 바로 바뀝니다. 돼지고기가 kg당 2천원 오르면 김치찌개·제육·돈까스가 동시에 몇 %가 되는지 그 자리에서 보입니다.

재료를 어떤 단위로 넣나요?

사 오는 대로. 「돼지고기 1000g 12,000원」이면 g당 12원이 되고, 레시피에는 「150g」처럼 적습니다. 개·ml·장도 됩니다. 단위를 통일할 필요 없이 재료마다 다르게 두면 됩니다.

원가율이 몇 %면 괜찮은가요?

요식업은 대개 30~35%를 목표로 하고 40%를 넘으면 손보라고 합니다. 여기서는 35% 넘으면 노랑, 45% 넘으면 빨강으로 표시합니다. 다만 업종마다 달라서(카페는 20%대, 고깃집은 40%대) 절대 기준은 아닙니다.

왜 판매가에서 부가세를 빼나요?

9,900원 메뉴에서 900원은 나라에 낼 돈이라 내 매출이 아닙니다. 그걸 넣고 원가율을 내면 실제보다 3%p쯤 좋아 보입니다. 면세 사업자라면 부가세가 없으니 여기 숫자가 실제보다 조금 나쁘게 나옵니다.

인건비·임대료는요?

안 넣습니다. 그건 메뉴가 아니라 가게 전체의 비용이라, 메뉴별로 나누면 나누는 방식에 따라 숫자가 달라져 못 믿게 됩니다. 메뉴 원가는 재료(+포장)만, 가게 전체 손익은 손익노트에서 봅니다.

메뉴가 100개인데요?

됩니다. 다만 처음에 다 넣으려 하지 마시고, 많이 팔리는 열 개부터 넣으세요. 그 열 개 원가율이 매출의 대부분을 정합니다.